domingo, 12 de abril de 2009

OTROS METODOS DE COCCION

LA COCCION Es una acción química que transforma el gusto y aspecto, modifica y aumenta el sabor de los alimentos. Hay tres tipos de cocción y cada una debe usarse específicamente para la elaboración que le confiere.

1.- COCCION POR CONCENTRACIÓN: este tipo de cocción tiene la finalidad de conservar todos los jugos y el sabor de los alimentos. Se inicia con el fuego muy fuerte para formar una costra que impide la pérdida de los jugos o introduciendo el producto en un líquido hirviendo para que la parte superficial se coagule y forme una capa que se opone a que la sal penetre. Por concentración se elabora; parrilla, asados, salteados, salteados, fritos, cocción al vapor

2.- COCCION POR EXPANSIÓN: al estar los productos introducidos en un líquido frío, los jugos pasan a éste y el sabor queda en él y no en el alimento; el producto pierde sabor y el agua queda enriquecida. No se añade sal para facilitar la salida de sabores y aromas. Por expansión se elaboran; verduras hervidas, pescados pochés, menestras de verduras.

3.- MIXTA: este tipo de cocción es una mezcla de las dos anteriores, en primer lugar la cocción es por concentración y al mojar el producto estamos pasando a la cocción por expansión. Primero salteamos el producto, lo retiramos, hacemos el sofrito y lo volvemos a introducir, al agregar la reducción deseada y mojarlo, entramos a la cocción por expansión. Elaboraciones mixtas son: braseados de carnes o verduras, estofados de carne, fricandós de carne, ragouts de pescados, etc.

MÉTODOS DE COCCIÓN

-VAPOR: este sistema hace que los alimentos queden envueltos por el vapor que desprende el líquido al calentarse conservando intacto todo su sabor y todas sus vitaminas, la textura queda firme y dura. Para ello hay que poner en el fondo de una olla el líquido, en otra olla provista de agujeros se coloca el alimento procediendo a introducir esta segunda dentro de la primera. Se cierra la olla y se procede a su cocción variando en tiempo según la dureza del producto. Tiene la ventaja de ser una cocción muy sana, no se utilizan grasas y los alimentos conservan todo su sabor y quedan muy sabrosos. Los inconvenientes es la pérdida de las vitaminas hidrosolubles, la imposibilidad de cocinar alimentos duros y no poder hacer grandes cantidades a la vez.

-PRESIÓN: consiste en llevar a ebullición en un líquido los alimentos cerrando herméticamente la olla. Tiene la ventaja de acortar el tiempo de cocción y debido a la alta presión a que están sometidos los productos hay una menor pérdida de nutrientes.

-COCCIÓN A LA INGLESA: se lleva a ebullición agua con sal y entonces se introducen los alimentos. El agua contiene el sabor de los alimentos y se guarda para la utilización posterior salvo el agua de cocer espinacas o acelgas; el paso de las horas genera una sustancia irritante llamada oxalato. Hay que procurar dejar el alimento “al dente” y permite la elaboración de grandes cantidades pero se produce una pérdida de vitaminas.

-PLANCHA: es una superficie de un buen grosor que permite elevar mucho la temperatura, el alimento se pincela con aceite y se sazona antes de colocarlo en la plancha y es conveniente volverlo a pincelar tras la cocción para darle brillo y hacer la presentación atractiva. Para que no pierda sabor el alimento no se debe sazonar el alimento hasta el momento de su cocción para evitar la pérdida de jugos. La plancha siempre tiene que estar limpia, al estar el cocinero tan cerca de la fuente de calor resulta perjudicial para su salud. La cocción resulta muy sabrosa, es rápida y sana pero genera muchos humos.

-HORNO: en este tipo de cocción el calor incide por igual por todos los lados del alimento por lo que concentra sus sabores. Hay que colocar el producto encima de una rejilla y esta dentro de una asadera; de esta manera el alimento no entra en contacto directo con la grasa que se desprende durante el cocinado y la asadera colocarla en el medio del horno. La parte que queda expuesta al calor se reseca, para evitarlo hay que tapar la asadera con su tapa o papel de aluminio. Otra forma de tapar es con otros alimentos, unos hidratan como la cebolla, la piña, la manzana, la naranja..... el cubriente concentra su sabor y trasmite su líquido al alimento que se cocina; otros cubrientes grasan al otro alimento, el calor lo derrite la grasa que evita el resecado del alimento principal, como cubriente se pueden colocar lonchas de bacon o albardilla. La electricidad tiende a secar el alimento mientras que el gas lo humedece y cuanto más pequeño sea el horno mas resecara los alimentos. Tiene las ventajas de concentrar los sabores, ablandar el alimento, no necesitar supervisión salvo en algún momento, resulta difícil quemar lo que tenemos dentro y no genera ningún tipo de humos.

-BAÑO MARIA: esta forma de cocción se puede hacer tanto sobre la fuente de calor como en el horno. Consiste en poner el alimento en un recipiente y éste a su vez dentro de otro que contenga agua. Tiene la ventaja de que es prácticamente imposible que el alimento se queme y si se hace en el horno el vapor que se genera hidrata el alimento. Los inconvenientes que tiene es la lentitud con la que se cocina y solo permite realizar pocas cantidades.

-MICROONDAS: el alimento se cocina por fricción de moléculas y de dentro para fuera; no evapora el agua en la misma proporción del horno y principalmente es un elemento de apoyo en la cocción. Tiene la ventaja de la rapidez de cocinado y permite descongelar alimentos en casos de necesidad imperiosa. Hay que revisarlo periódicamente para detectar posibles fugas de ondas, peligrosas para la persona; el método consiste en introducir, en el horno apagado, un teléfono móvil, cerrar la puerta y desde otro teléfono efectuar una llamada al que está en el interior, si se oye sonar indica un mal funcionamiento del aparato por lo que hay que desprenderse del microondas.

-PAPILLOTE: consiste en envolver el alimento con papel parafinado o aluminio, y mediante una serie de dobleces en el papel, cerrarlo herméticamente. Conviene tener el alimento previamente en maceración en algún jugo aromático tipo limón, vino... con especies o hierbas culinarias, aparte de aromatizar ablanda el alimento. Bajo el producto a cocinar se colocará un lecho de verduras como puerro, cebolla, champiñones procediendo a su pochado previo en caso necesario. Es una forma de cocinar muy sana aunque solo permite elaborar pequeñas dosis.

-DIETETICA: se cocina de esta manera principalmente en los hospitales para pacientes con problemas digestivos que no toleran las grasas. En una cazuela de doble fondo se colocan los alimentos en crudo sin aceite, se cuece en su jugo y posteriormente a su cocinado se le añade el aceite en crudo.

METODOS DE COCCION

METODOS DE COCCION DEL ARROZ

Básicamente, existen dos formas básicas de preparar el arroz: de modo seco o de modo caldoso. Los arroces secos, como su nombre lo indica, son aquellos que una vez cocinados tiene un aspecto seco y suelto, mientras que los caldosos, resultan más pastosos y humedos.Entre los arroces secos estan el pilaw, el rizzoto, las paellas y el arroz blanco.

El arroz pilaw tiene como ingredientes básicos la mantequilla, la cebolla, caldo o agua y arroz, preferiblemente de buena calidad. Muchas veces además, suele agregársele alguna hierba o especia.El rizzoto parte de los mismos ingredientes que el pilaw, pero contiene además otros ingredientes como guarnición y un agregado de alguna grasa como la nata o el queso, para finalizar.

Las paellas, aunque muy variadas, se elaboran todas de forma bien similar y con los mismos ingredientes básicos: aceite como elemento graso, condimentos (como el ajo, la cebolla, el pimiento verde, etc.) y una parte húmeda como un fondo, o agua.

Las guarniciones para las distintas paellas, varian según su naturaleza. Puede ser pollo, conejo, pescado, mariscos, etc. Las ideas son inagotables.

El
arroz blanco, si se lo quiere elaborar bien de bien, necesita abundante agua (por lo menos el doble que el volumen del arroz), sal y evidentemente arroz. Este es el arroz más común, ese que generalmente preparamos en casa como guarnición, para estirar el poquito de guisado que sobró del mediodía, o estirara la olla por las visitas inesperadas a cenar.
Y nos queda el otro método de cocción, los arroces caldosos. Para su elaboración se emplean diferentes mecanismos: añadir
arroz blanco refrescado a una sopa o un caldo justo en el momento de servirse; elaborar el arroz en el propio caldo que se va a servir, añadiendo al arroz pilaw más cantidad de elemento húmedo, etc.

SALTEAR

Saltear es uno de los tantos métodos de cocción, del tipo al seco. Es pasar por la sartén con poco aceite y tiempo. O sea, freír muy levemente, en poca grasa y sobre fuego muy vivo, dentro de una sartén amplio y con bordes altos, de modo que nos permita desplazar los alimentos con movimientos rápidos (hacerlos saltar), permitiendo que estos se cuezan uniformemente. También significa dorar un alimento en aceite o mantequilla para sellar sus jugos
Podemos saltear las verduras, lo cual significa una enorme ventaja en cuanto permite conservar mejor sus vitaminas y sabores característicos, combinados con el sabor a aceite o grasa del salteado.
Con la carne, el salteado tiene otro objetivo: tapar sus poros con calor para que una vez terminada su cocción conserve todos sus jugos. Para ello debemos hacer lo siguiente: Para una pieza de carne, se saltea la carne en la sartén haciéndola dorar y girándola cada tanto sin pincharla (para evitar la pérdida de su jugo). Luego dependiendo del tipo de preparación, se termina de cocinar en el horno o se le agrega un medio líquido a la misma sartén, con lo que se obtendrá la salsa.
También podemos saltear las pastas, dejándolas bien al dente. Ponemos para ello un película de salsa sobre el sartén y vertemos la pasta escurrida, pero aun húmeda y la salteamos con movimientos rápidos sobre le fuego de la hornalla por algunos minutos. De este modo la impregnamos de salsa y evitamos de este modo cortarla y dañarla como sucede cuando la mezclamos con tenedor. Para servir, la bañamos con más salsa y la espolvoreamos con el queso de nuestra preferencia.
Y además, nunca viene de más recordar que el ajo y unas buenas gotas de limón, pueden resultar ideales a la hora de saltear los alimentos.

AHUMAR

Es uno de los tantos métodos de cocción existentes, y pertenece a la clasificación de métodos de cocción a seco.Básicamente, consiste en cocer alimentos de forma muy lenta, indirectamente sobre el fuego tanto para añadirles un agregado de sabor como para mejorar su conservación. Se puede realizar gracias a un aparato de cocina especialmente diseñado para ello (”ahumador”) o recurriendo al ingenio, sobre una parilla
Es una de las técnicas para la conservación de los alimentos más antigua que existe y fue descubierta por el hombre en su proceso evolutivo, cuando se vuelve sedentario y aprende a dominar el fuego. Con el fuego en su dominio, aprendió que los alimentos expuestos al humo no solo duraban más tiempo sin descomponerse, sino que además mejoraban su sabor.
Más tarde el hombre descubriría que salar y condimentar, también ayudaba a conservar y saborizar los alimentos. En algún momento, aunque nadie sabe a ciencia cierta cuando o como, los tres procedimientos se combinan completando el proceso de cinco pasos que hoy conocemos como ahumado: 1_Salazón o salmuera, 2_Enjuague, 3_Condimentación, 4_Ahumado y 5_Maduración
Un proceso que con el paso de los años se ha ido mejorando y profesionalizando, al punto de desarrollar toda una industria que para muchos países (como España, Italia o Alemania) es una importante fuente de divisas.

BLANQUEAR

Es uno de los tantos métodos de cocción a los que podemos recurrir de vez en cuando, para transformar nuestros alimentos en combinaciones más apetecibles y digeribles.
Dentro de la clasificación de métodos de cocción que suele hacerse, que divide los mismos en dos grandes grupos: cocción al seco y cocción húmeda, blanquear entra dentro del último grupo –es decir, la cocción húmeda-.
En términos culinarios, blanquear significa: sumergir los alimentos durante un breve lapso de tiempo en agua hirviendo y luego en agua helada para frenar la cocción. Esta técnica ayuda a desprender la piel de los vegetales o frutos secos, fijar el color de frutas y verduras, extraer los jugos amargos y evitar la pérdida de nutrientes, retirar los excesos de sal y dar pre-cocción a las pastas, entre algunos otros usos.
Su nombre se debe a las consecuencias que produce, haciendo que el color de los alimentos cambie y se torne más pálido. En base a ello supongo (si bien en la mayor parte de los diccionarios de cocina encontramos la definición anterior), el uso del término se hace mas laxo, abriéndose a otras técnicas -que aunque muy similares- no implican el agua hirviendo.
Así, algunos hablan de blanquear en agua fría, cuando por ejemplo sumergen en ella carne (para quitar su exceso de sangre), alimentos en salazón como el bacalao (para quitar la sal) o encurtidos en vinagre (para eliminar su exceso de ácido).
Otros incluyen blanquear en aceite. Por ejemplo, cuando cocinan previamente un alimento para luego darle otra nueva cocción. Como en el caso de las lumpias que se fríen dos veces (la primera para blanquearlas y sellarlas y la segunda para brindarles esa capa frita crujiente que les da su toque especial).
Si están bien esas otras aplicaciones del término blanquear, la verdad no estoy muy segura (quizás alguien me podría ayudar). Según la primera definición manejada, esas cocciones en aceite o en agua fría no estarían incluidas en el término. Lo cierto es que en su uso cotidiano se las incluye y si bien siempre esta muy bueno conocer el uso adecuado de las cosas, a la hora de los hechos y de poner las manos en la masa, las palabras poco importan.

sábado, 11 de abril de 2009

TIPOS Y VARIEDADES DE ARROZ

Aunque existen catalogados más de 8.000 variedades diferentes de arroz, estos se clasifican en tres grupos principales:

- Grano corto o japónica
- Grano largo o índica
- Grano medio o híbrida

Los diversos tipos de arroz se distinguen por su forma y es importante conocerlos, ya que de la elección adecuada, dependerá en gran parte el éxito final de la receta a cocinar.
He aquí una lista de los principales tipos de arroz:

GLUTINOSO
Los granos tras su cocción, quedan pegados unos a otros debido a su gran contenido de almidón, lo que lo hace imprescindible para la elaboración de algunos platos de la cocina china y japonesa, como es el caso del "sushi".

GRANO LARGO
Su grano supera los 6 milímetros de longitud. Su tiempo de cocción es menor que el del grano medio, y queda suelto y entero, condición indispensable para la preparación de ensaladas y guarniciones de diferentes platos.

GRANO MEDIO
Mide entre 5 y 6 milímetros y es el de mayor consumo. Tarda más en cocer que el grano redondo, pero queda entero y suelto. Es el que se utiliza para la paella y arroces al horno.

VAPORIZADO
Tiene casi el mismo valor nutritivo que el integral. No se pasa ni se pega aunque tarda más en cocer. Se utiliza en la elaboración de arroces regionales.

GRANO REDONDO
De menor longitud que el grano medio, cuece antes que este. Es adecuado para los arroces cremosos, los risottos italianos y las múltiples variaciones de arroz con leche.

SALVAJE
Gramínea acuática que crece de forma salvaje a orillas de los Grandes Lagos de Canadá. Es el más fino y de color oscuro. Tras su cocción se mantiene entero y es ideal para guarniciones de carnes, pescados y ensaladas.

BASMATI
Arroz indo-paquistaní de grano largo y muy fino. Tras su cocción permanece entero y suelto y conserva un característico aroma que recuerda a la nuez. Es considerado como uno de los mejores arroces del mundo.

INTEGRAL
De grano medio; es más oscuro debido a que conserva todo el salvado de la cáscara. Es un arroz muy rico en fibra y vitaminas. Requiere una cocción más lenta y prolongada.

TAILANDÉS
Destaca por su aroma a jazmín. Puede servirse hervido a la oriental, como guarnición de pescados y mariscos.

ARROZ INTEGRAL
se compone de granos a los que se les ha extraído sus primeras capas, la gluma y la glumilla.

ARROZ BLANCO
no tiene germen ni las capas duras de la cubierta del grano (pericarpio).

ARROZ PULIDO
es un arroz blanco del que se han eliminado las harinas que se adhieren a los granos.

ARROZ GLACEADO
obtenido a partir del arroz blanco tratado con glucosa y/o talco para usos alimenticios.

ARROZ PADDY
se compone de granos cosechados después de la trilla, y no es apto para su consumo.

ARROZ SECADO O PRETRATADO
es un arroz paddy lavado, calentado, descortezado y blanqueado.

ARROZ PRECOCIDO
después de descortezado es blanqueado, se ha hervido y luego secado a 200º C.

ARROZ MATIZADO O CAMOLINO
es un arroz pulido ligeramente cubierto de aceite.

ARROZ INCHADO
ha sido tratado con calor a alta presión.

RICE-FLAKES
han sido lavados, descortezados y aplastados para convertirse en un cereal de desayuno.

POPPED RICE
es arroz calentado como las palomitas de maíz.

HISTORIA DEL ARROZ

El arroz, forma parte de un grupo de 19 especies de hierbas anuales de la familia de las Gramíneas, aunque es el arroz común (Oryza sativa) la única especie importante para el consumo humano.
Algunos historiadores afirman que este cereal es nativo del Sureste asiático y se cultiva desde hace más de 7 000 años. Se tienen evidencias de su cultivo, anteriores al año 5000 a.n.e. en el oriente de China, y antes del año 6000 a.n.e. en una caverna del norte de Tailandia.
La nacionalidad del arroz es tan controversial como su historia. Estudiosos del tema, consideran que el arroz es oriundo de Asia meridional, porque crece silvestre en la India, Indochina y China. Si bien es cierto que en estas zonas muchas variedades se desarrollan espontáneamente desde épocas muy antiguas, otros investigadores aseguran que el cereal se originó en África y luego se trasladó al Asia. Una tercera hipótesis afirma que surgió en ambos continentes a la vez. Lo indiscutible para todos, es que se trata de uno de los alimentos más antiguos de la humanidad.
No se ha podido determinar con exactitud la época en que apareció sobre la tierra ni cuánto tiempo el hombre necesitó para domesticarlo, muchos países asiáticos se atribuyen su origen. La literatura china considera al arroz como el alimento básico de ese pueblo desde el año 3000 a.n.e; donde se indica que la siembra de este cereal era motivo de una gran ceremonia y señala que el arroz se domesticó entre 1000 y 1300 años a.n.e. Dicen los historiadores, que es desde Asia, donde comienza a difundirse el arroz hacia la India, durante la invasión de los Arios. Ellos basan su criterio en que al parecer el término griego oryza se deriva de los nombres en sánscrito yrini y arunya. Sin embargo, la Biblia no menciona el cereal en sus relatos, por tanto se deduce que era desconocido en el Medio Oriente, para la fecha en que otros lo describían en sus testimonios.
Otros doctos en la materia, reportan la existencia del arroz unos 4 000 a 6 000 años antes de nuestra era, al menos el género Oryza sativa. Para algunos existen dos puntos de vista sobre el origen del arroz; uno tiene su respuesta en las Ciencias Naturales y el otro en las Humanistas.
El primero está basado en los estudios genéticos y la evolución; mientras que el segundo examina los récords históricos de las literaturas arqueológicas y etnológicas, y precisa que el mismo apareció de 6000 a 7000 años antes de nuestra era en Asia Tropical, más específico en Hemudú, cerca del valle de Ningpo, en la parte central de China.
Los libros históricos mencionan que en Persia y Mesopotamia, se conoció el arroz a través de los intercambios comerciales y diplomáticos del rey persa Darío con China y la India. Entre los testimonios de esa época se afirma que el emperador chino Chen-Nung (año 2700 a.n.e.) realizaba una ceremonia, en la que sembraban cinco cereales: el arroz, el trigo, el mijo, la soja y el sorgo, pero él personalmente era quien sembraba el arroz dándole así una significación mayor.
Posteriormente, durante la expansión de China hacia Occidente, el arroz se difundió en Egipto y Siria. En el año 300 a.n.e. el filósofo y botánico griego Teofrasto cita el oruzun como una planta exótica desconocida para los griegos. Otros investigadores señalan en sus estudios una clasificación preliminar agronómica y alimenticia del arroz. Describen que su origen tuvo lugar en la región central del Sudoeste de Asia, fijan dos centros de origen que son: India y Birmania. Según los historiadores, entre los griegos y romanos, el arroz se consideraba como una especia exótica de lujo que se traía desde el Oriente, útil solamente para las personas más ricas de la sociedad. Ellos veneraban el cereal sobre todo por las propiedades del agua de arroz. En la época de Nerón, el médico griego Dioscórides describe este cultivo como un medicamento muy eficaz para los problemas intestinales. Por su parte, los latinos Horacio, Plinio y Columella recomiendan su uso como tisana. Dicen que Alejandro Magno fue quien trasladó el cereal desde Oriente, como alimento. El caso es que en breve lapso, el arroz se propagó de la India y Sudeste de Asia a China; de aquí a Corea y luego a Japón en el siglo I a.n.e., y del Sur de China a Filipinas e Indonesia, África y parte superior de Europa.

Donde se iniciaron los Primeros Arrozales
Los españoles afirman que seguramente los árabes, asentados en el reino del Al-Andalus, fueron los responsables de los primeros arrozales, y que probablemente entró el arroz a Italia por los árabes, alrededor del siglo IX d.n.e. Lo real es que era un artículo muy caro durante toda la Edad Media, en la que se consideraba un lujo propio de las personas más ricas de la población. La historia recoge como algo sobresaliente, la anécdota de que el conde Saboya en el año 1250, compró cierta cantidad de arroz para la preparación de dulces especiales para su corte. Por esa fecha en Milán, Italia, el arroz no se cultivaba, se transportaba desde el Asia y sus precios eran muy altos. Sólo se vendía en tiendas especializadas. Es a finales del siglo XIII cuando la familia Visconti decide introducir el cultivo en sus tierras, y nacen los primeros arrozales italianos.
La historia afirma que al Hemisferio Occidental llegó el arroz, en el segundo viaje de Cristóbal Colón, aunque la semilla no germinó; no existen referencias precisas de su llegada a Cuba. En cuanto a la América del Norte, más exactamente a Carolina, dicen que lo introdujo un barco holandés procedente de Madagascar en 1685. El arroz va y viene de un sitio a otro con las migraciones, las guerras de conquistas y la necesidad de un alimento valioso. Mientras en otros sitios crece de manera silvestre. Pero no se puede confundir este arroz silvestre, con el de consumo humano. El silvestre es una gramínea anual acuática, es la especie Zizania aquatica.
Como vemos todo es leyenda en torno al arroz, pues no existe un documento escrito que señale su origen. En las narraciones orales más antiguas, se describe como una divinidad hindú. Se trata de un don del cielo, hecho llegar al hombre por Dios para que mitigue su hambre. Pero, para alcanzarlo, los seres humanos deben esforzarse mucho en su cultivo; esa labor tan fuerte para obtener el grano se interpreta como un justo castigo por las malas acciones cometidas por las personas, o por sus actos inmorales.
En nuestra región, desde pequeños aprendimos que el arroz es símbolo de felicidad y abundancia, así que es tradicional esparcir arroz sobre las cabezas de una pareja que contrae matrimonio para desearles un buen futuro, de feliz unión y numerosa prole. La tradición americana, es probable que llegara a través de las costumbres de sus emigrantes orientales. Porque el arroz es entre los sintoístas el "alimento" indispensable, de uso ritual como el pan en el catolicismo. El emperador del Japón realiza una ceremonia en la que comparte el arroz con la Diosa del Sol, lo que significa que ofrece la luz del saber. Simboliza la salvación de la especie humana y su regeneración
En relatos de la conquista española se menciona un tipo de arroz salvaje utilizado por los aborígenes americanos en Argentina, cuyos hábitos alimentarios eran generalmente los de recolección y no de cultivo, y cuyo cultivo se comenta fue imposible dado a que no se adaptaba para ello.