domingo, 12 de abril de 2009

METODOS DE COCCION

METODOS DE COCCION DEL ARROZ

Básicamente, existen dos formas básicas de preparar el arroz: de modo seco o de modo caldoso. Los arroces secos, como su nombre lo indica, son aquellos que una vez cocinados tiene un aspecto seco y suelto, mientras que los caldosos, resultan más pastosos y humedos.Entre los arroces secos estan el pilaw, el rizzoto, las paellas y el arroz blanco.

El arroz pilaw tiene como ingredientes básicos la mantequilla, la cebolla, caldo o agua y arroz, preferiblemente de buena calidad. Muchas veces además, suele agregársele alguna hierba o especia.El rizzoto parte de los mismos ingredientes que el pilaw, pero contiene además otros ingredientes como guarnición y un agregado de alguna grasa como la nata o el queso, para finalizar.

Las paellas, aunque muy variadas, se elaboran todas de forma bien similar y con los mismos ingredientes básicos: aceite como elemento graso, condimentos (como el ajo, la cebolla, el pimiento verde, etc.) y una parte húmeda como un fondo, o agua.

Las guarniciones para las distintas paellas, varian según su naturaleza. Puede ser pollo, conejo, pescado, mariscos, etc. Las ideas son inagotables.

El
arroz blanco, si se lo quiere elaborar bien de bien, necesita abundante agua (por lo menos el doble que el volumen del arroz), sal y evidentemente arroz. Este es el arroz más común, ese que generalmente preparamos en casa como guarnición, para estirar el poquito de guisado que sobró del mediodía, o estirara la olla por las visitas inesperadas a cenar.
Y nos queda el otro método de cocción, los arroces caldosos. Para su elaboración se emplean diferentes mecanismos: añadir
arroz blanco refrescado a una sopa o un caldo justo en el momento de servirse; elaborar el arroz en el propio caldo que se va a servir, añadiendo al arroz pilaw más cantidad de elemento húmedo, etc.

SALTEAR

Saltear es uno de los tantos métodos de cocción, del tipo al seco. Es pasar por la sartén con poco aceite y tiempo. O sea, freír muy levemente, en poca grasa y sobre fuego muy vivo, dentro de una sartén amplio y con bordes altos, de modo que nos permita desplazar los alimentos con movimientos rápidos (hacerlos saltar), permitiendo que estos se cuezan uniformemente. También significa dorar un alimento en aceite o mantequilla para sellar sus jugos
Podemos saltear las verduras, lo cual significa una enorme ventaja en cuanto permite conservar mejor sus vitaminas y sabores característicos, combinados con el sabor a aceite o grasa del salteado.
Con la carne, el salteado tiene otro objetivo: tapar sus poros con calor para que una vez terminada su cocción conserve todos sus jugos. Para ello debemos hacer lo siguiente: Para una pieza de carne, se saltea la carne en la sartén haciéndola dorar y girándola cada tanto sin pincharla (para evitar la pérdida de su jugo). Luego dependiendo del tipo de preparación, se termina de cocinar en el horno o se le agrega un medio líquido a la misma sartén, con lo que se obtendrá la salsa.
También podemos saltear las pastas, dejándolas bien al dente. Ponemos para ello un película de salsa sobre el sartén y vertemos la pasta escurrida, pero aun húmeda y la salteamos con movimientos rápidos sobre le fuego de la hornalla por algunos minutos. De este modo la impregnamos de salsa y evitamos de este modo cortarla y dañarla como sucede cuando la mezclamos con tenedor. Para servir, la bañamos con más salsa y la espolvoreamos con el queso de nuestra preferencia.
Y además, nunca viene de más recordar que el ajo y unas buenas gotas de limón, pueden resultar ideales a la hora de saltear los alimentos.

AHUMAR

Es uno de los tantos métodos de cocción existentes, y pertenece a la clasificación de métodos de cocción a seco.Básicamente, consiste en cocer alimentos de forma muy lenta, indirectamente sobre el fuego tanto para añadirles un agregado de sabor como para mejorar su conservación. Se puede realizar gracias a un aparato de cocina especialmente diseñado para ello (”ahumador”) o recurriendo al ingenio, sobre una parilla
Es una de las técnicas para la conservación de los alimentos más antigua que existe y fue descubierta por el hombre en su proceso evolutivo, cuando se vuelve sedentario y aprende a dominar el fuego. Con el fuego en su dominio, aprendió que los alimentos expuestos al humo no solo duraban más tiempo sin descomponerse, sino que además mejoraban su sabor.
Más tarde el hombre descubriría que salar y condimentar, también ayudaba a conservar y saborizar los alimentos. En algún momento, aunque nadie sabe a ciencia cierta cuando o como, los tres procedimientos se combinan completando el proceso de cinco pasos que hoy conocemos como ahumado: 1_Salazón o salmuera, 2_Enjuague, 3_Condimentación, 4_Ahumado y 5_Maduración
Un proceso que con el paso de los años se ha ido mejorando y profesionalizando, al punto de desarrollar toda una industria que para muchos países (como España, Italia o Alemania) es una importante fuente de divisas.

BLANQUEAR

Es uno de los tantos métodos de cocción a los que podemos recurrir de vez en cuando, para transformar nuestros alimentos en combinaciones más apetecibles y digeribles.
Dentro de la clasificación de métodos de cocción que suele hacerse, que divide los mismos en dos grandes grupos: cocción al seco y cocción húmeda, blanquear entra dentro del último grupo –es decir, la cocción húmeda-.
En términos culinarios, blanquear significa: sumergir los alimentos durante un breve lapso de tiempo en agua hirviendo y luego en agua helada para frenar la cocción. Esta técnica ayuda a desprender la piel de los vegetales o frutos secos, fijar el color de frutas y verduras, extraer los jugos amargos y evitar la pérdida de nutrientes, retirar los excesos de sal y dar pre-cocción a las pastas, entre algunos otros usos.
Su nombre se debe a las consecuencias que produce, haciendo que el color de los alimentos cambie y se torne más pálido. En base a ello supongo (si bien en la mayor parte de los diccionarios de cocina encontramos la definición anterior), el uso del término se hace mas laxo, abriéndose a otras técnicas -que aunque muy similares- no implican el agua hirviendo.
Así, algunos hablan de blanquear en agua fría, cuando por ejemplo sumergen en ella carne (para quitar su exceso de sangre), alimentos en salazón como el bacalao (para quitar la sal) o encurtidos en vinagre (para eliminar su exceso de ácido).
Otros incluyen blanquear en aceite. Por ejemplo, cuando cocinan previamente un alimento para luego darle otra nueva cocción. Como en el caso de las lumpias que se fríen dos veces (la primera para blanquearlas y sellarlas y la segunda para brindarles esa capa frita crujiente que les da su toque especial).
Si están bien esas otras aplicaciones del término blanquear, la verdad no estoy muy segura (quizás alguien me podría ayudar). Según la primera definición manejada, esas cocciones en aceite o en agua fría no estarían incluidas en el término. Lo cierto es que en su uso cotidiano se las incluye y si bien siempre esta muy bueno conocer el uso adecuado de las cosas, a la hora de los hechos y de poner las manos en la masa, las palabras poco importan.

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